Con l’arrivo dell’estate anche la nostra alimentazione si modifica e molti appassionati di formaggio “riscoprono” la piacevole freschezza della mozzarella di bufala, formaggio morbido, lavorato a pasta filata che nel 1993 ha ottenuto la D.O.C., trasformata poi in D.O.P. con la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana” nel 1996.
La mozzarella, (termine derivante dal diminutivo di mozza, da mozzare, riferito allo staccare la pasta filante), affonda le sue origini nel latte di bufala, animale un tempo adoperato per l’aratura di terreni compatti, da trasporto nelle zone acquitrinose che tra l’altro costituiscono il suo habitat ideale, essendo infatti il bufalo privo di ghiandole sudorifere.
Tutta la
fase produttiva è regolamentata per legge e prevede innanzitutto che
addirittura le bufale siano rigorosamente originarie della zona di produzione,
che siano iscritte all’apposita anagrafe e che siano allevate a stabulazione
semilibera, in limitati paddock all’aperto e con ricorso al pascolamento
all’interno della sola area delimitata.
Il latte, quindi, proviene esclusivamente da
animali certificati, deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima
ora dalla mungitura e deve avere un titolo in grasso minimo del 7%. Anche la
coagulazione dev’essere ottenuta con l’uso esclusivo di fermenti lattici
naturali, derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella
stessa zona di produzione. Tutti questi fattori, uniti poi alla sapiente mano
del casaro e anche all’utilizzo di alcuni attrezzi storici, contribuiscono in
maniera determinante all’unicità di questo prodotto caseario.
Un quantitativo di 100 g di prodotto apporta 288 kcal, il 16,7% di proteine e il 24,4% di grassi saturi.
Calcio e fosforo sono il 35% e il 45% della dose giornaliera
raccomandata, mentre è buono l’apporto di vitamine B1, B2, B6 e
Niacina.
Oltre alle vitamine e ai minerali già citati, la mozzarella
contiene anche sodio, potassio, magnesio,
betacarotene e le vitamine B12, K, J.
Grazie al calcio è fondamentale per la saluta delle ossa, mentre grazie al contenuto proteico è
l’ideale per chi pratica attività sportiva.
Forse non tutti sanno che la mozzarella è anche
un alimento utile a proteggere dalla gotta,
malattia che fa accumulare cristalli di acido urico nelle articolazioni.
La mozzarella è
effettivamente un alimento piuttosto calorico, ma è anche una buona fonte di
proteine e minerali che mantengono in salute le ossa.
A meno di indicazioni specifiche, una
porzione da 50 g accompagnata da verdure e una porzione di
carboidrati due o tre volte a settimana può sicuramente far parte di
una dieta sana e bilanciata.