Prodotto tipicamente italiano, la Ricotta è presente in commercio in un numero molto ampio di tipologie: 27 soltanto nel Sud Italia e nelle Isole, come risulta dall’indagine sui prodotti caseari del Mezzogiorno realizzato nel quadro di un progetto strategico del Consiglio Nazionale delle Ricerche. Tipologie che differiscono per l’origine della materia prima − siero di latte di vacca, pecora, bufala, capra −, per tecnica di produzione e di conservazione − fresca, salata, infornata ecc.
Il termine “Ricotta” deriva dal latino “recoctus”, cioè “cotto due volte”, a indicare la caratteristica tecnologia di ricottazione utilizzata per produrre questo latticino: la Ricotta si ottiene infatti dal riscaldamento del siero residuo della lavorazione che ha già subito una cottura per la produzione del formaggio. Non provenendo direttamente dal latte ma dal siero di caseificazione e non essendo la coagulazione delle proteine dovuta al caglio, la ricotta non può ricadere nella definizione merceologica di formaggio, ed è quindi descritta genericamente come latticino.
Le caratteristiche principali di quest’alimento sono: basso apporto di grassi, alto apporto di calcio e alta digeribilità. La ricotta apporta proteine, non molte rispetto ad altri derivati animali, ma pur sempre di alta qualità. La ricotta è, tra i latticini, il migliore in quanto è ricca di sieroproteine (che hanno un valore biologico superiore a 90) anziché caseine
In generale è un alimento fresco, abbastanza magro, molto digeribile per cui si adatta anche alle diete dimagranti.
Le caratteristiche principali di quest’alimento sono: basso apporto di grassi, alto apporto di calcio e alta digeribilità.
I grassi della ricotta variano a seconda del tipo, dall’8% al 24%, ma a differenza di altri latticini non c’e’ caseina, responsabile di molte intolleranze al latte e difficilmente digeribile.
La ricotta di bufala è la più grassa in assoluto, la ricotta di pecora risulta più grassa rispetto a quella di mucca.
E’ un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico addirittura superiore rispetto a quelle fornite dal formaggio e dalla carne. Ad eccezione di quella di bufala, fornisce un basso apporto calorico ed ha un buon potere saziante. Queste qualità rendono questo alimento adatto anche a chi deve stare attento alla bilancia. Sono anche presenti vitamina A (in 100 g è contenuto circa il 10% del fabbisogno giornaliero), vitamina B12 (7% del fabbisogno giornaliero, sempre in 100 g), Omega-3 (in particolare nella ricotta di pecora) e Omega-6 che sono utili nella prevenzione delle patologie cardiache e del cancro.